Parece extraño que una característica no deseada de un producto, contra la que se ha estado luchando y cuyo matiz era algo que controlar en la producción, acabe convirtiéndose en una tendencia de consumo. Es el caso de las cervezas ácidas o sour.
Hemos pasado de cervezas basadas en conceptos de consumo asociados a la fiesta, a la reunión de amigos y al ocio; a cervezas artesanas o incluso caseras; a cervezas envejecidas en barril y ahora a cervezas ácidas para los paladares más valientes. No se trata de un producto que pueda gustar a todo el mundo pero la afición a este tipo de cerveza crece conforme aumenta la oferta de marcas que la fabrican. Son cervezas que pellizcan tus mejillas, que te golpean con su acidez y los sabores afilados y peculiares provenientes de las levaduras y las bacterias salvajes. En la época en la que la mayoría de las cervezas se producían con levaduras industriales, existía un cierto grado de acidez pero dado que la levadura se controlaba y se hacía de una manera más o menos aséptica, las cervezas eran predecibles. Sin embargo, recientemente se ha producido un giro hacia el lado salvaje de la producción de cerveza y son cada vez más los que dejan libertad a sus cervezas permitiendo que la atmósfera influya en ellas, consiguiendo la levadura de frutas u otros recursos locales, o usando variedades tales como las brettanomyces o el lactobacilus que han sido tratadas y domesticadas para ser usadas en la fermentación de la cerveza. Son: Blood Orange Gose de Anderson Valley, Here Gose Nothin’ de Destihl Brewery, Duchesse de Bourgogne, Almanac de Farmer’s Reserve Plot, Tart of Darkness de The Bruery, Bu Weisse de De Garde, Atrial Rubicite de Jester King, The Lost Abbey de Veritas Ale, Feral One de Firestone Walker o Raspberry Tart de New Glarus. La oferta es tan amplia que se puede pensar ya en una nueva moda. Estas cervezas de sabor avinagrado, son un tema de controversia, o las amas o las odias. Y ya se pueden ver en los brunchs de los restaurantes más de moda de Nueva York.
Los sabores extremos son del gusto de los Experimentals, la acidez y el carácter agrio tiene que ver con el espíritu aventurero y transgresor de este universo de consumo, y aunque no sean un sabor mainstream está por ver si no son la nueva corriente de la cerveza en los próximos años.
