Es impresionante en qué corto período de tiempo se pueden olvida recetas tradicionales y cocina antigua a causa de la evolución de los hábitos de alimentación y consumo, y de la pérdida de la tradición oral alrededor de ello. Un concepto y tipo de carne que ha sufrido en las últimas décadas ha sido el de la volatería o carnes de consumo obtenidas de las aves de corral, no tanto en el caso del pollo o el pavo pero sí para otros animales como la perdiz, codorniz, faisán, pichón etc a un nivel más popular.
Aire es un restaurante dedicado a las aves, han rescatado la volaterie y sus antiguas recetas introduciendo novedad sobre las técnicas antiguas de cocina para ofrecer una cocina elaborada, natural y elegante. El aire es el lugar donde todo es posible, es el único de los 4 elementos que dan nombre al grupo que ha desarrollado el restaurante, que no se puede ver ni tocar. En el producto se centran en mantener la trazabilidad y apegarse al concepto de temporada para conseguir la mayor frescura. Ponen énfasis en el modo de crianza de las aves que cocinan para que sea natural y saludable. El espacio es contemporáneo y confortable, la madera es protagonista tanto en el mobiliario como en la mayor parte de la zona de trabajo, que no está separada del espacio de comida. Las alacenas, las rejillas propias de los gallineros, las luminarias en forma de campana sobre las mesas y la iluminación tenue hacen que el lugar gane intimidad y pueda envolver mejor al comensal en una aventura gastronómica de corral y campo. Cristalería de Sévres, vajilla de Puente del Arzobispo, cuchillos de Laguiole y servilletas de lino natural con bordados de Lagartera para regresar al origen. Una gran foto de gansos en un campo de olivos preside el espacio, abriendo una ventana a la tierra y la naturaleza.
Retomar productos olvidados y revitalizarlos, volver a consumos antiguos y contribuir a la recuperación de costumbres. Es motivación del universo Updater ser recuperador y actualizador, experiencias en restaurantes como Aire lo animarán a probar en casa y ampliar su gama de carnes y recetas para renovar recetas olvidadas y productos que casi dejaron de consumirse. Esto es una oportunidad para marcas que quieran ser pioneras en la vuelta a productos tradicionales con posibilidad de tener una segunda oportunidad.
