El paso de la proteína animal a la proteína vegetal por diferentes motivos en la alimentación es un camino imparable, una corriente sin vuelta atrás que parece corresponderse a un proceso de evolución de los hábitos de alimentación.
Le Potager de Charlotte, en París, es un restaurante creado por dos hermanos, Adrien y David, con el objetivo de demostrar la riqueza y exquisitez de la cocina basada en plantas de producción local, estacional y ecológica. Sus motores para el desarrollo de este negocio han sido la salud, el medio ambiente y los derechos animales. Su meta es restaurar la imagen de la cocina basada en verdura, aportando un nuevo enfoque gourmet junto a un servicio generoso y cálido. Los valores clave de su negocio son la ética animal, promover un estilo de vida sostenible y sano y contribuir a la protección del medio ambiente. Le Potager de Charlotte prioriza el producto ecológico local francés de los mercados de agricultores siempre que sea posible. El restaurante ha firmado el acta regional por la diversidad y las cadenas de suministro cortas CERVIA. Las recetas creadas por su chef, David Valentin, son 100% caseras y cambian según la estación bajo su lema “el producto correcto en el momento correcto, con el sabor y el precio correcto”. Todo este concepto de negocio se ha trasladado a la imagen del negocio y la marca a través de un estilo de ilustración colorido y semi-tradicional que hace uso de la ilustración para marcar una cocina basada en sus ingredientes. El estilo de las mismas es básico e imperfecto, como la naturaleza o las piezas de verduras que usa. La irregularidad buscada en la representación de los productos en la carta, acerca la idea de naturalidad a una forma de entender la cocina que respeta el trabajo de la naturaleza y no filtra por el aspecto del producto sino por su cualidades internas. En el espacio han prescindido de una excesiva decoración. Algunos cuadros con motivos naturales y varias verduras colocadas en lugares estratégicos para calentar el espacio es lo que se puede ver. El mobiliario, de madera natural, es funcional y cómodo. El color lo ponen los ingredientes en cada plato con una puesta en escena sencilla pero divertida y muy original.
El movimiento hacia lo vegano, o incluso la popularidad del llamado flexitarianismo son señales de un cambio en la proporción del tipo de alimentos de las dietas actuales, así como una toma de conciencia sobre lo que se come. Esto ha tenido ya un efecto mayor en infinidad de empresas de alimentación y seguirá moldeando a la industria y a la restauración en el horizonte incluso del corto plazo. Casos como el de Le Potager de Charlotte son referencia para entender la evolución de una alimentación que ha pasado de ser de nicho a ser popular.
