Definir nuevos conceptos de negocio puede ser en ocasiones muy complicado. Tiene que ver con la innovación y con ser quien abre el camino a nuevas formas de hacer. Exige constancia, supone una dificultad, pero también es la oportunidad de hacerse con el nombre y la ventaja del pionero siendo los primeros en acertar con una propuesta que se necesita.
Es el caso del restaurante de Pedro Hernández Castillo, El Duende del Fuego, en Los Llanos de Aridane (Isla de La Palma). Él lo define como cocina conceptual readaptada para alergias e intolerancias alimentarias. La afinada carta del restaurante, sus métodos de cocinado, la innovación en los ingredientes y lo disruptor de su apuesta extrema por lo local lo convierten en un adelantado a su tiempo que ha conseguido llegar a un lugar en el que la mesa y la carta de un restaurante son lo más democráticas que pueden ser. Es una cocina que se restringe para eliminar toda restricción a la hora de sentarse a comer. Cualquiera, incluso aquellos con condiciones de sensibilidad extrema a ciertos alimentos, pueden sentarse con tranquilidad a disfrutar de sabores intensos y texturas sorprendentes. Y aquellos, que quieren cuidarse y han tomado conciencia de la importancia de la alimentación para la salud, pero no quieren dejar de disfrutar de la comida, también encuentran en la oferta de Pedro una aventura única, con mucho carácter y mucho sabor. Sus platos están elaborados con producto local (Km0) y ecológico. El 95% de su carta está adaptada a intolerancias y alergias alimentarias. La carta se compone de ensaladas, una colección de primeros platos, una sección de arroces, una serie de platos principales, otra especial de casquería y una original sección de postres. La búsqueda de los sabores primarios comienza en la tierra, en las fincas cercanas en las que Pedro busca, selecciona y se aprovisiona de materia prima para su restaurante. Los ingredientes locales y de Km0 conviven con superalimentos que aportan sabores nuevos, propiedades saludables, colores y texturas nuevas. Así desde lo local encontramos como ingredientes el queso de cabra, el tuno indio (también súper ingrediente), los berros o el cochinillo. Entre los superalimentos, el vinagre de umeboshi, el matcha, el arroz arbóreo, la espirulina o la moringa. Una de las mayores diferencias en la propuesta de El Duende Del Fuego como cocina saludable es sin duda su apuesta por el sabor, y la riqueza de su cocina, que no es nada descafeinada, sino original y profunda. Es la sopa fría de ajo y almendras con texturas con matcha y levadura nutricional, o los macarrones El Duende con tomate natural, cochino confitado, cebolla y queso curado, el arroz verde, vida y vivo con arroz arbóreo con espirulina, clórela, espinacas, moringa, berros y chía, la lengua de ternera con salsa de chocolate, o las fresas maceradas al ron con helado de coco y cúrcuma. El esfuerzo y el estudio que ha realizado Pedro a lo largo de los años de dietas y sistemas de alimentación alternativos y de vanguardia lo ha llevado a plantear un modelo de alimentación que sin duda es propio. El control sobre los ingredientes y el proceso de cocinado, los extensos tiempos de cocción y fermentación, la preparación de sus propios panes y embutidos… no son sino señales del preciso modo de trabajo de El Duende del Fuego.
El modelo de restaurante de El Duende del Fuego, se alinea con los universos de consumo Ecolovers y Beautechnologists. Por un lado con aquellos que son conscientes del poder y el impacto de la alimentación en el entorno, la comunidad y su propio bienestar. Y por otro, en sintonía con una nueva generación de personas que toman el cuidado de la salud y de la belleza como algo prioritario, en ocasiones como forma de ocio, en otras casi como religión. Lo que está claro es que Pedro Hernández lleva años construyendo un sistema que sin duda está relacionado con la alimentación del futuro, y con lo que se le pedirá a los restaurantes y a los productores de alimentos cuando estas dos conciencias se consoliden ganando peso e influencia.
